Ғылыми зерттеулер адам ағзасы дәрумендердің жалпы мөлшерінің шамамен 90-95 пайызы теңдестірілген тамақтану арқылы алатынын көрсетті. С дәрумені қандай температурада жойылады деген өзекті сұрақ көбінесе суық тию кезеңінде иммунитетті нығайту және вирустармен тиімді күресу қажеттілігіне байланысты туындайды.
Аскорбин қышқылы – денсаулық пен саулықтың маңызды факторы
Бұл күшті антиоксидант тотығу-тотықсыздану реакцияларын реттеп қана қоймайды, сонымен қатар қанның ұюын және капиллярлардың өткізгіштігін қалыпқа келтіреді, аллергияға қарсы және қабынуға қарсы әсерге ие.
С витамині коллаген, катехоламиндер және стероидты гормондар синтезінде маңызды рөл атқарады. Сонымен қатар, ол кальций, темір және фолий қышқылымен байланысты метаболикалық процестерді реттейді,олардың сіңімділігін жақсарту. Бұл дәрумен ағзаны күйзеліс әсерінен және оның зардаптарынан қорғаудың ең маңызды факторы болып табылады. Сондықтан С витамині қандай жағдайда және қандай температурада жойылады деген сұрақ барлығын дерлік, соның ішінде мегаполистердің, шалғай қалалардың және ауылдық елді мекендердің тұрғындарын мазалайды.
С витаминінің ыдырауының негізгі себептері
Өнімдердің көпшілігін термиялық өңдеу олардың сапасына жақсы әсер етеді: дәмді жақсартады, құрылымын жұмсартады, зиянды микробтар мен токсиндерді жояды. Қайнатылған, бұқтырылған, пісірілген, буға пісірілген және тіпті қуырылған тағамдар шикі тағамдарға қарағанда әлдеқайда қауіпсіз. Ол адамды ас қорыту проблемаларынан (ішек аурулары мен ұйқы безінің бұзылуынан) құтқара алады. Бірақ қандай температура адам ағзасына өте қажет С витаминін бұзады? Аскорбин қышқылының деструктивті процестеріне тағы қандай факторлар әсер етеді?
Суда еритін С дәрумені - кез келген химиялық және физикалық әсерлерге теріс әсер ететін, ұзақ сақтау кезінде де ыдырауы мүмкін ең тұрақсыз қосылыс. Аскорбин қышқылы оңай тотығады. Оның препараттарын металл ыдыстарда сақтау мүмкін емес, өйткені қышқыл ыдысқа тиген кезде әрекеттеседі. Сондай-ақ С дәрумені жарыққа, ыстыққа, жоғары ылғалдылыққа, оттегімен байланыста болмауы керек, бұл оның бұзылуына ықпал етеді. Бұл витаминнің тағамда болуы қоршаған ортаның кез келген температурасында азаяды, бірақ әртүрлі дәрежеде.
Ғылым не дейді?
Аскорбин қышқылының молекуласы, бірқатар зерттеушілердің пікірінше, 191-192 °F (88-89 °C) температурада толығымен жойылады, бірақ оның изомерлерінің біреуі ғана (L-аскорбин қышқылы), немесе С витамині, биологиялық белсенділігі бар, көкөністер мен жемістерде кездесетін табиғи зат. Оның санына өнімнің тасымалдау ұзақтығы мен сақтау мерзімі, олардың ауа мен жарықтан қорғалуы және басқа да параметрлер әсер етеді.
Көкөністерді немесе жемістерді сатып алғаннан кейін олардың тоңазытқышта сақталуы немесе сақталмауы, тұтас немесе кесілгені, қанша уақыт және қандай температурада пісірілгені маңызды. С витамині 60-70 градус шегінен жойылады, бірақ қышқыл ортаға төзімді. Лимон шырыны қосылған салаттар (суық және ыстық), қызанақ немесе томат пастасы қосылған екінші тағамдар бұл витаминді құрамында сұйықтығы жоғары, бірақ қышқыл ингредиенттері жоқ бірінші тағамдарға қарағанда әлдеқайда жақсы сақтайды. Тамақты кептіру, кесу, қақпағы ашық кастрюльде ұзақ уақыт қыздыру, тағамды, мыс немесе темір ыдыстарды қайта қыздыру күшті антиоксидантты белсенді түрде жояды.
«Дұрыс» сумен тәжірибе жасаңыз және итмұрын экспресс инфузиясы
Ағын судың орнына тазартылған суды пайдалану қысқа уақыт қайнатқанда С витаминін айтарлықтай сақтауға көмектеседі. Американдық химия студенті эксперимент жүргізді: бір стакан дистиллятта оның 2-2,5% концентрациясын алу үшін 1 шай қасық аскорбин қышқылын ерітті. Нәтижесінде өлшеу құралы 2,17% көрсетті. Зерттеуші жабылдытермиялық пленка ерітіндісімен тығыз контейнер және бу шығару үшін шағын тесік қалдырды. Микротолқынды пеште аскорбин қышқылының шыныаяқын (2 минуттан артық емес) қысқаша қыздырыңыз, содан кейін 5 минутқа салқындатыңыз және тоңазытқышқа салыңыз. 75 минуттан кейін, ерітінді бөлме температурасына дейін салқындаған кезде, ол қайтадан С витаминінің концентрациясын өлшеді. Қысқа мерзімді булануға байланысты бұл көрсеткіш 2,19% дейін өсті! Дәл осы мақсатта мамандар С дәруменіне бай жидектерден экспресс тұнбаларын дайындауға кеңес береді.
Егер итмұрын тез ұсақталып, 40-60 градустан жоғары емес температурада қайнаған суға құйып, содан кейін тығыз жабылған термоста бір сағат бойы талап етілсе, бұл витаминнің максималды мөлшерінің сақталуына кепілдік беріледі.. Итмұрын ұзақ қайнату L-аскорбин қышқылын бұзады, жаңа сығылған шырындар мен экспресс инфузиялармен салыстырғанда қайнатпаның құндылығын айтарлықтай төмендетеді.
Ыстық шай және қайнаған лимон су
Форумдарда ыстық шайды ұнататындардан С дәрумені қандай температурада жойылады деген сұрақты жиі кездестіруге болады. Жапондық зерттеушілер бұл танымал сусынды қайнаған сумен қайнату мүмкін емес деген кең тараған пікірге қайшы, бұл сусынды қайнаған сумен қайнату мүмкін емес екенін дәлелдеді. Аскорбин қышқылының L-изомері (С витамині) аз ғана бұзылады. Тұрақты қайнау температурасында қайнатылған шайда оның концентрациясы сағаттың бірінші ширегінде тек 30 пайызға төмендейді, бірақ бір сағаттан кейін ол толығымен дерлік ыдырайды. Сонымен қатар, қарапайым қайнаған суда ерітілгенС дәрумені 10 минут ішінде 83 пайызға жойылады.
Мамандар бұл айырмашылықты шай фенолының мыс және темір иондарымен әрекеттесіп, оларды байланыстыратындығымен түсіндіреді, бұл олардың С витаминінің ыдырауын тездетуге әсерін болдырмайды. Егер сізге 6 лимоннан ыстық лимонад жасау керек болса, онда олар жартысын кесіп, қайнаған суға тастайды. 3 минуттан кейін контейнер пештен шығарылады, сусын 10-15 минут бойы тұндырылады. Содан кейін ол жемістер мен целлюлозадан сүзіледі. Бұл лимонад суықтан қорғайды және аздап бал қосып ыстық немесе жылы ішкенде иммунитетті арттырады. Сусынды тоңазытқышта сақтаңыз, аскорбин қышқылын барынша сақтау үшін оны микротолқынды пеште қыздырыңыз.
Бірінші және екінші курстарды дайындаған кезде
Әрбір тағамда С витаминінің қандай температурада жойылатынын көрсететін нақты деректер жоқ. Картоп сорпасында 50 градус Цельсийде аскорбин қышқылының концентрациясы табаны қақпақпен жауып, көкөністерді мерзімінен бұрын төсеп тастаса, төмендей бастайтыны белгілі. Ережеге сәйкес, олар қайнаған тұзды суға қосылуы керек, ал ыдыс-аяқ пісіру кезінде қақпақпен жабылған. Мұздатылған көкөністермен де солай істеу керек, өйткені қайнаған суда С витаминін бұзатын еріген оттегі әлдеқайда аз. Сонымен қатар, жоғары қайнау температурасы аскорбин оксидазасымен бірге витаминнің жақсы сақталуына ықпал ететін басқа да пайдалы өсімдік ферменттерін белсендіреді. Қайнаған суға малынған картопқабығында пісірілген, оның мөлшері шамамен 10 пайызға азаяды. Судың аз болуы табиғи аскорбин қышқылының ыдырауына да жол бермейді.
Сонымен, мысалы, қырыққабат сорпасы бір сағат пісіргеннен кейін күшті антиоксиданттың 50% жоғалтады, ал бұқтырылған қырыққабат тек 15% жоғалтады. Микротолқынды пеште немесе пеште (90 градуста) 2 минут пісірілген қызанақ өмірлік маңызды заттың тек 10 пайызын жоғалтады. Жарты сағат пісірілген сол қызанақ С дәруменінің шамамен 29-30%-ын жоғалтады. Буға пісірілген көкөністер сол уақыт аралығында бағалы витаминнің 22-34%-ын, ал микротолқынды пеште 10%-ын алып тастайды.
Шие қара өрігінің құрамындағы С витамині қандай температурада ыдырайды?
Бұл белгілі қара өріктің пайдасы әсіресе суық мезгілде байқалады. Оның диафоретикалық және жөтелге қарсы әрекеті жағымды дәммен және басқа да көптеген емдік қасиеттерімен бірге бағаланады. Ткемали, олар Кавказ мен Закавказьеде «шие алхоры» деп атайтындықтан, құрамында қант аз, бірақ оның құрамында лимон және алма қышқылдары, В, А, Е және РР топтарының витаминдері бар. Алхоры пектиндерге, кальцийге, магнийге, натрийге, темірге, фосфорға бай. Сонымен қатар, бұл С витаминінің нақты қоймасы. Оның жойылу температурасы да жоғарыда сипатталған барлық факторларға байланысты. Мысалы, шие алхоры компотында бұл құнды зат ткемали соусына қарағанда әлдеқайда аз болады, өйткені судың көп мөлшерінде сипатталған витамин қосымша сұйықтықсыз дәмдеуіштерге қарағанда тезірек жойылады. Шие алхоры күштіаскорбин қышқылының көзі, өйткені оның жемістеріндегі басқа қышқылдар суда еритін витаминнің ыдырауына жол бермейді.
Басқа пайдалы элементтердің қыздыруға реакциясы
Екінші, кем емес маңызды «суыққа қарсы дәрумен» дәрігерлері итмұрын тұнбасымен қабылдау ұсынылатын Д витаминін қарастырады. Балық майы, өсімдік майы және маусымаралық ірімшік әр үстелде болуы керек. Д витамині қандай температурада жойылады? Термиялық өңдеу кезінде майда еритін витаминдер (A, D, E, K) іс жүзінде олардың белсенділігін төмендетпейді және жойылмайды. Сонымен қатар, D дәрумені қышқыл ортада ұзақ қайнауға төтеп бере алады, ал сілтілі ортада ол тез бұзылуға ұшырайды. Пеште +232 градус температурада ірімшік 5 минут ішінде «суыққа қарсы» витаминнің 25-30% жоғалтатыны белгілі. Итмұрынның құрамында С дәруменінен басқа Р дәрумені (рутин) бар екені белгілі. Бұл зат «аскорбин қышқылының» әсерін күшейтеді және оларды біріктіріп қолдану капиллярларға пайдалы, қалпына келтіретін әсер ету үшін сульфаниламидтермен аспиринді тағайындау кезінде қажет. Р витамині қандай температурада жойылады деген сұраққа жауап аскорбин қышқылына қатысты ұсыныстарға ұқсас. Бұл екі витамин көп жағынан бірдей: екеуі де суда ериді, күн сәулесінен қорқады, оттегінің әсерінен және бірдей температурада. Итмұрыннан басқа, рутин лимондарда да кездеседі. Бір-бірін толықтыратын және күшейтетін бұл витаминдер ұзақ мерзімді антибиотикалық терапия үшін де көрсетілген.
