Мальтоза шәрбаты – нан және кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған әмбебап жақсартқыш: десерттер, торттар, глазурь, шырындар, тәттілер, балмұздақ. Ол өнімдердің, соның ішінде сыраның дәміне жағымды әсер етеді, өйткені оның құрамында ашытқы қанттың көп мөлшері бар. Алкоголь өндірісінде дәмді жұмсарту және өзіне тән дәм беру үшін мальтоза шәрбаты қолданылады.
Мальтоза сиропының шикізаты – жүгері, арпа, тары, құмай және басқа да дақылдардың кейбір сорттары. Шикізаттан алынған құрамында крахмал бар заттарды ферменттердің көмегімен қанттандырады, алынған сиропты белсендірілген көмірмен сүзеді және белгілі бір консистенция алынғанша қайнатады. Сірне – жай қанттардан тұратын сироп (мысалы, глюкоза) және адам денсаулығына зиян келтірмейтін басқа қоспалар. Оның сары-қоңыр түсі және арпа уытының иісі бар тәтті дәмі бар. Мальтоза сиропында синтетикалық және жасанды заттар жоқ, оның құрамында тағамдық қоспалар жоқ. Сондай-ақ, оның өндірісінде генетикалық түрде қолданылмайды.модификацияланған шикізат.
Емдік тамақтану клиникасы жүргізген арнайы зерттеулер нәтижесінде меласса адам ағзасына жақсы сіңетін өнім екендігі туралы қорытынды жасалып, оның тағамдық қасиеттеріне өте жоғары баға берілді. Осыған сүйене отырып, сірне балаларды тамақтандыруда, ауруханаларда, санаторийлерде, демалыс үйлерінде емделушілер үшін диеталық өнім ретінде пайдалану ұсынылады.
Ондағы глюкозаның мөлшері өте жоғары емес (25%), сондықтан өнім ұзақ сақтау кезінде де кристалданбайды, оның гигроскопиялық қасиеті шамалы. Бұл сипаттамалық қасиеттер нан-тоқаш және кондитер өнімдерін өндіруде өте ыңғайлы.
Мальтоза шәрбаты құрамындағы глюкоза мөлшері бойынша бір-бірінен ерекшеленетін әртүрлі атаулармен шығарылады:
- M - 40 - шырындар, балмұздақтар, десерттер және т.б. өндірісінде қолданылады..d;
- M - 50 - сыра өндірісінде қолданылады. Өндіріс орындары қантты өндірісте көбірек бас тартуда және барған сайын өсуде. оның алмастырғыштарын, соның ішінде мальтоза сиропын қолдану. Осылайша, кәмпит қамысы өндірісінде қантты мелассамен алмастыру сынақтары сәтті жүргізілді. Осылайша, меласса диеталық, қауіпсіз қант алмастырғыш болып табылады (1 кг мальтоза шәрбаты 0,7 кг қантқа сәйкес келеді).
Сонымен қатар нан өнімдерінің сапасын жақсартуға әсер ететіні сөзсіз. Оны қамырға 10,7% қосқанда ұнның газ ұстау қабілеті жақсарады, бұл нанның көлемін ұлғайтады, оның кеуектілігін жақсартады. Сағатқамырға 7,5% меласса қосу нанның ескіру процесін баяулатады, сақтау мерзімін арттырады, үгіндінің жұмсақтығы мен қыртысының серпімділігі 72 сағатқа дейін сақталады. Нан хош иісті және дәмдірек болады. Сыра өндірісінде мальтоза сиропы ашыту процесін айтарлықтай (2-3 есе) азайтады (табиғи ашыту процесі 4-6 ай). Бұл факторды сыра қайнатушылар өндірісті ұлғайту және ақшаны үнемдеу үшін пайдаланады.
Өндірушілер өз өндірісінде мальтоза сиропын қолданып, өнімдердің өзіндік құнын айтарлықтай төмендетеді, өйткені олар пайдаланбайды немесе аз мөлшерде қантты пайдаланады. Мелассаның бұл түрі рецептке жасанды бал, карамель меласса, сиропты пайдаланған кездегідей технологиялық процестің бір сатысында енгізіледі. Меласса соңғы өнімдердің дәмін, түсін, тығыздығын, құрылымын жақсартады. Нәтиже – сыртқы түрі мен дәмі жағынан ерекше дайын өнім.
