Ашыған сүт өнімдерінің пайдасы туралы адамдар бұрыннан біледі. Олардың пайда болуына жауапты бактериялардың ғылыми негіздемесі мен оқшаулануы ресейлік микробиолог Илья Мечниковқа тиесілі. Сүт қышқылы бактерияларының тобы (лактобактериялар және сүтқышқылды стрептококктар) сүт қышқылының түзілуімен көмірсулардың ашыту процестерін ұйымдастыратын микроорганизмдер. Бүгінде олардың қабілеттері тамақ өнеркәсібінде, ауыл шаруашылығында, тіпті газ өндіруде кеңінен қолданылады. Төменде сүт стрептококктары мен лактобактериялардың пайдасы мен зияны, олардың құрылымы мен микробиологиясы туралы айтып өтейік.
Бактериялық ынтымақтастық
Ежелден бері сүтқышқылды стрептококктар мен лактобактериялар адамдарға пайдалы тағам дайындауға көмектесті. Сонымен қатар, олардың көпшілігі біздің қалыпты микрофлораның бөлігі болып табыладыорганизм. Бірақ бұл сүтті стрептококктардың және ашыту процестерін қамтамасыз ететін барлық бактериялардың артықшылықтарын тауыспайды.
Сүтті стрептококктар мен коли өте үлкен, жақсы боялады және оңай анықталады.
Lactobacillus plantarum - сүтқышқылды гетерофермент таяқшасы - орамжапырақ пен қиярдың ашытуына жауапты. Сонымен қатар, ол әдетте сілекей микрофлорасында болады.
Шикі ысталған шұжықтар сүт қышқылымен өңделеді. Сонымен қатар, олар дәмін жоғалтпайды, адам үшін қауіпсіз және ұзақ уақыт бойы бұзылмайды.
Тамақ өнеркәсібінде ғана емес
Былғары өнеркәсібі сүтқышқылды стрептококк пен таяқшаны да пайдаланады, ал ауыл шаруашылығында мал азығын (сүрлем) дайындауға көмектеседі.
Лактобактерияларды фармацевтикада қолдану туралы бәрі біледі. Биологиялық қоспалар мен осы ағзалардың тірі дақылдары бар препараттар әртүрлі аурулар үшін қолданылады. Бүгінгі күні сүт қышқылы бактериялары әлемдік медицинаның үміті деп аталады. Алдағы онжылдықтарда адамзат көптеген ауыр дерттерді жеңуі мүмкін.
Термофильді сүт стрептококктары органикалық заттарды өңдеуде кеңінен қолданылады, оның барысында метан газы түзіледі. Сонымен қатар, ол өте таза және әртүрлі бөлмелерді жылытуға жарамды.
Лактобактериялардың сорттары
Барлық әртүрлілігіне байланысты бұл микроорганизмдер екі топқа бөлінеді:
- Гомоферментативті - негізгі өнімолардың өмірлік белсенділігі сүт қышқылы (90%-ға дейін), сонымен қатар этил спирті, фумар және янтарь қышқылдары, көмірқышқыл газы.
- Гетероферменттік - қалдықтар сірке және сүт қышқылы, этил спирті және көмірқышқыл газы.
Тату отбасы
Барлық сүт қышқылды бактериялар Lactobacillaceae (лактобактериялар) және Streptococcaceae тұқымдасына (лактококктар немесе сүтқышқылды стрептококктар) жатады. Қышқыл сүтте кездесетін ең көп таралған өкілдер:
- Lactobacillus acidophilus – тамақ өнеркәсібінде ғана емес, сонымен қатар дәрі-дәрмек өндірісінде де қолданылатын ацидофиль таяқшасы. Оның жоғары өміршеңдігі адам ішегінде колониялар құруға мүмкіндік береді, ал табиғи антибиотиктерді өндіру қабілеті патогендік микроорганизмдердің тіршілік әрекеті үшін қолайсыз орта жасайды.
- Lactobacillus bulgaricus - болгар таяқшасы. Сүт қышқылынан басқа витаминдер, аминқышқылдары мен полисахаридтер де түзіледі. Болгар таяқшасы және сүт стрептококктары йогурттардың сапасының негізі болып табылады. Бұл бактериялар ішек микрофлорасын тұрақтандырады, асқазан мен ұйқы безінің қалыпты жұмыс істеуіне ықпал етеді және иммундық жүйеге пайдалы әсер етеді.
- Lactobacillus casei - бұл лактобактериялар ауыз қуысының, ішектің және жыныс мүшелерінің қалыпты микрофлорасының бөлігі болып табылады. Олар Helicobacter pylori-ге жауап беретін патогенді таяқшаны ығыстырадыасқазан-ішек жолдарының ойық жарасының және гастриттің пайда болуы.
- Сүт қышқылы стрептококктары термофильді және мезофильді. Төменде олар туралы толығырақ айтып береміз.
- Acetobacter aceti - тіршілік процесінде никотин қышқылын, B6 және B12 дәрумендерін түзетін сірке қышқылы бактериялары.
Lactococcus отбасы
Тіршілік үшін оңтайлы температураға қатысты сүт стрептококктары:
- Жылу сүйгіш немесе термофильді - бұл бактериялар, олар үшін оңтайлы температура 40-42 ° С.
- Мезофильді сүт стрептококктары 30-35°C температурада жақсы дамиды.
Олардың барлығы грам-оң бактериялар (Грам әдісімен боялған), культурада қысқа немесе ұзын тізбектер құрайды. Сүт қышқылды стрептококк жасушаларының пішіні сопақша пішінді, жгутикасыз. Бұл споралар немесе капсулалар түзбейтін және ең алдымен қарапайым бөліну арқылы көбейетін қозғалмайтын бактериялар. Олардың барлығы факультативті анаэробты организмдер, олар оттегісіз ортада өмір сүре алады.
Мезофильді стрептококктар
Бұл қышқыл түзетін (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) және дәм шығаратын кокктардан (Leuconostoc citrovorum және Leuconostoc dextranicum) тұратын гетерогенді бактериялар тобы.
Streptococcus lactis негізгі сүт стрептококк болып табылады. Сүтте ол диплококктар (жұпталған жасушалар) немесе қысқа тізбектер түзеді. Өлшемі 1 микрометрге дейін сопақша бактериялар. Жасаған кездедақылдар 10 мл сүтте, 25-30 ° C температурада, коагуляция біркелкі және тығыз ұйығыштың пайда болуымен 10-12 сағат ішінде жүреді. Бұл сүзбе, сүзбе және қаймақ дайындаудағы бастапқы дақылдардың негізгі құрамдас бөлігі. Лактикалық стрептококк пастерленген сүтке түскенде зиян келтіреді, бұл оның төзімділігінің төмендеуіне әкеледі.
Кремді стрептококк (Streptococcus. cremoris) дақылда жиі ұзын тізбектер түзеді. Дәл осы бактерия сүтте кілегейлі ұйығыштарды түзеді.
Хош иісті лактококтар ашытылған сүт өнімдеріне ерекше дәм мен хош иіс береді. Ал артық болса, олар газдың түзілуіне әкелуі мүмкін.
Термофильді лактококктар
Термофильді сүтті стрептококктардың пайдасы мен зиянын И. И. Мечников дәлелдеген. Ол оларды шамамен 50 ° C температурада сүтті ашыту кезінде пайда болатын тромбтарға бөліп алды. Және ол осы микроорганизмдер бар бірінші стартерді сатты.
Бұл бактериялардың жасушалары сопақ, мезофильді кокктардан сәл үлкенірек және культурада әртүрлі ұзындықтағы тізбектер құрайды. Дәл осы бактериялар лактозаны өңдеуге қабілетті және балалардағы лактаза тапшылығын емдеуде тиімді қолданылады, сүт қоспаларының қорытылуын жақсартады және ішек микрофлорасын қалыпқа келтіреді.
Термофильді стрептококк пенициллинді антибиотиктерге реакция береді. Бұл қасиет сүтте антибиотиктердің бар-жоғын анықтау үшін қолданылады.
Бұл бактериялар асқазан-ішек ауруларын емдеу және алдын алу үшін қолданыладыішек жолдары (энтероколит, дисбактериоз, диарея), көптеген тағамдық қоспаларға кіреді. Медициналық косметология бұл лактококктарды теріні қалпына келтіру және жасарту үшін маска құрамдастарының бірі ретінде пайдаланады.
Ағзамызда не болады
Ішектерімізге енгеннен кейін сүт қышқылы бактериялары колонияларға жиналып, шырышты қабаттарға жабысып, патогендік микрофлораның өмірлік белсенділігін басатын жағдайлар жасайды. Бірақ олардың әсері уақытша. Сондықтан құрамындағы өнімдерді үнемі тұтыну керек. Бұл олардың дұрыс мөлшерін сақтаудың және тиімділігін ұзартудың жалғыз жолы.
Сүттің құрамында лактоза бар, ол ашытылған сүт өнімдерінде сүт қышқылына айналады. Соңғысы асқазан-ішек жолдарының жұмысын белсендіреді, асқазан сөлінің өндірісін арттырады, ішек перистальтикасын ынталандырады және метаболизмді жақсартады.
Лактобактериялардың әрекеті әртүрлі процестерді жылдамдата алатын ферменттерді өндіруге негізделген. Бүгінгі күні дәрігерлер ағзадағы қандай процесті белсендіру керек екеніне байланысты бактериялардың арнайы құрамын таңдай алады. Мұндай препараттар эубиотиктер деп аталады және олардың құрамында бифидобактериялар (ішегіміздің тұрғындары), лактобактериялар (ас қорыту жүйесін корректорлар) және колибактериялар (E. coli қауіпсіз штамдары) болуы мүмкін.
Олар ағзаға пайдалы
Заманауи зерттеулер балалардың бұл бактерияларды тұтынуы тіс кариесінің пайда болу қаупін айтарлықтай төмендететінін және айтарлықтай арттыратынын дәлелдеді.ағзаның жалпы иммундық күйі.
Ашыған сүт өнімдерін жүйелі қолдану онкологиялық патологиялардың алдын алуға жақсы әсер етеді. Ал табиғи йогурттарды күнделікті тұтыну қандағы липопротеидтердің деңгейін жоғарылатады, бұл атеросклероздың және жүрек-тамыр жүйесінің патологиясының қаупінің төмендеуіне әкеледі.
Алайда ағзаға тигізетін зиянын да ескеру керек. Сүт өнімдері тірі ингредиенттерге және тағамдық қоспаларға төзбеушілік жағдайында қарсы.
Сүт өнімдерінің алуан түрі
Қазіргі тамақ өнеркәсібі сүт қышқылы бактерияларының қатысуымен дайындалатын көптеген өнімдерді ұсынады:
- Төгілген сүт – көптеген нұсқалары бар ең қарапайым ашытылған сүт өнімі. Оның түзілуіне болгар таяқшасы мен мезофильді стрептококк қатысады.
- Ряженка - сол лактобактериялардың көмегімен пісірілген сүтті кілегей қосып ашытады. Бұл өнімнің түсі мен дәмін меланоидтар береді - ең «дәмді» Майлард реакциясы (сахарамин конденсациясы немесе ферментативті қызару) нәтижесінде ақуыздар мен қанттардың әрекеттесу нәтижесінде түзілетін түсті заттар.
- Сметана – кілегейді ашыту арқылы алынатын ресейлік өнім.
- Түзбе – сарысуды сығу арқылы алынатын ақуызды масса. Оның құрамында маңызды аминқышқылдары бар: лизин, метионин, холин.
- Ацидофильді сүт – мезофильді бактериялармен қаныққан пастерленген сүт. Ол нәрестелерді тамақтандыру үшін кеңінен қолданыладыулану және асқазан-ішек жолдарының аурулары.
Ең сүйікті - йогурт пен айран
Йогурт – балалардың сүйікті тағамы. Оны дайындау үшін әртүрлі лактобактериялардың дұрыс пропорциялары бар стартер мәдениеті қажет. Егер йогурттарға әртүрлі қоспалар мен қоюландырғыштар қосылса, оны сақтау үшін термизация қажет. Мұндай өнімнің жарамдылық мерзімі бір айға дейін, бірақ оның құрамында бактериялардың тірі дақылдары жоқ.
Айран – сүтті және спиртті ашытудың аралас өнімі. Оны дайындауға таяқтар мен кокктар, саңырауқұлақтар мен ашытқылар қатысады. Олардың барлығы дайын өнімде бар, ол асқазан мен ішек патологиялары, жүйке жүйесінің бұзылуы, созылмалы шаршау, жұқпалы аурулар үшін таптырмас.
Квас - жүз аурудан сақталды
Сүт қышқылы бактериялары да осы ескі ресейлік сусынды дайындауда қолданылады. Оны дайындау кезінде алкогольдік ашытуды тудыратын ашытқы және ашытуға жауап беретін сүт қышқылды бактериялар қолданылады. Бұл қышқыл сусын ұн мен уыттан, қара наннан, қызылшадан, жемістерден, жидектерден жасалады. Кейде тоналды крем, хош иісті шөптер, бал қосылған.
Көкөністердің қышқылдығы – бұл оттегінің шектеулі қолжетімділігімен өздігінен сүт қышқылының ашытуын ұйымдастыру. Дәл осындай принцип үй жануарларының азығын силостауда қолданылады, бұл оның тағамдық қасиеттерін айтарлықтай жақсартады.
Түрлі ірімшіктер мен майды пісіру де лактобактериялардың қатысуынсыз аяқталмайды. Өйткені, бұл өнімдерді дайындаудың бірінші кезеңі– сүтті ашыту.
Бір монетаның екі жағы
Сүт қышқылы бактериялары олардың тіршілік әрекеті үшін субстрат – көмірсулар бар жерде жиі кездеседі. Олар сүтте, өсімдіктердің, жемістер мен көкөністердің бетінде, органикалық заттардың ыдырау орындарында, ас қорыту жолдарында және жануарлар мен адамдардың шырышты қабаттарында көп. Олардың қызметімен байланысты барлық жағымды аспектілеріне қарамастан, олар өнімдердің бұзылуына және тіпті адам денсаулығына зиян келтіруі мүмкін.
Сүт қышқылы бактерияларының кейбірі адамдар үшін қауіпсіз болмауы мүмкін. Бұл негізінен ішек трактінің бұзылуын тудыратын спора түзетін лактобактерияларға қатысты. Лактобактерия штаммдарының патогенділігі тек зертханалық әдістермен анықталады.
Ірімшіктердің бетіндегі дақтар, сүттің ащы дәмі және сары майдың ащы дәмі - бұл құбылыстардың барлығы да осы микроорганизмдердің белсенділігімен байланысты. Сірке қышқылы бактериялары шараптың ащы болуына, ал кокктар белоктарды ыдыратып, өнімдердің шіріп кетуіне әкеледі. Сүт қышқылы бактериялары крахмалды ыдыратып, нанды жабысқақ және иіс шығару арқылы ұн мен пісірілген нанды бұзады.
